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レシピには書いてない!料理のコツ。料理上手になるには、まず基本から。

レシピには書いてない!料理のコツ。料理上手になるには、まず基本から。

美味しいご飯を作れるようになりたい!料理上手になりたい!と思った時、まず料理を作ってみようと考えますよね。

はじめは、人に教わったり、レシピ本を見ながら作ることでしょう。

当然のことですが、レシピを見れば、材料や手順は分かります。もちろん、レシピ通りに作れば失敗することはないでしょう。

しかし、料理にはレシピに載っていない、コツやテクニックがあったりします。。。

それは、料理ができる人の中にとって、当たり前の(基礎的な)ことだったりするため、省かれる場合が多いです。

しかし、料理には、この省かれてしまう基礎的がとても重要だったりします。

そこで、今回は料理本やレシピには載ってない!お料理のコツをご紹介したいと思います。

緑黄色野菜を茹でる時はふたをしない!

緑黄色野菜茹で方

効果 色味の悪化を防ぐ

茹で終えたら、急速に冷やし、すばやく水気を切る!
こうすることで、より彩りがよくなります。

解説

緑黄色野菜には、酢酸やシュウ酸などの有機酸が含まれています。

この有機酸は、加熱により組織が壊れることで溶け出し、ゆで汁を酸性にしてしまいます。その結果、野菜の色味が悪くなってしまうのです。

しかし、有機酸は揮発性であるため、ふたをしなげれば揮発し、ゆで汁が酸性に傾くのを防ぐことが出来ます。

そのため、ほうれん草などを茹でる時は、ふたをせずの茹でることで色味の悪化を防ぐことが出来ます。

お肉を切るときは、繊維と垂直に切る!

牛肉切り方

効果 やわらかくなり食べやすくなる

繊維と直角の方向に切りましょう。

解説 

肉は魚に比べ、繊維が長く丈夫です。そのため、そのまま食べると硬かったりします。

そこで、肉を切る時は繊維と垂直に切り、繊維をなるべく短くして切ると良いです。

こうすることで、やわらかく食べやすく、火の通りも早くなります。

材料を切るときは均一の大きさに!

具材の大きさは揃える

効果 火の通り・味のばらつきがなくなる

味も見た目も美味しく仕上がる!

解説

大きさが均一になっていないと、火の通りがばらつき、味の染み方に差が出てしまいます。

特に野菜炒めのような、短時間で火を通すものは、均一な大きさに切った方が美味し仕上がりますし、見た目もきれいです。

レタスは包丁でなく手でちぎる!

レタスは包丁で切らず手でちぎる

効果 ドレッシングが絡みやすい

解説

手でちぎることで、断面が荒くなり表面積が広がるため、ドレッシングや調味料などが絡みやすくなります。

また、鉄の包丁で切ってしまうとレタスに含まれるポリフェノールが鉄と反応して黒ずみやすくもなります。

たけのこのあく抜きは、米ぬかではなく大根おろし!

たけのこアク抜き

効果 しっかりアク抜きできて、旨味と風味が豊か。

面倒な作業は一切なし!短時間で簡単アク抜き。

解説

筍のあく抜きといえば、米ぬかを使うのが一般的。

しかし!この方法は、米ぬかの甘みでエグミを誤魔化しているだけで、完全には、あく抜き出来ていないそう…。

そこで、大根おろしを使った方法がオススメです!

やり方は簡単です!皮付きの大根をおろしたものに、同量の水を加え、全体の約1%の塩を加え、大根おろし液を作ります。
そこに、カットした筍を入れ、約一時間漬けるだけ。

これは、大根に含まれる「パーオキシダーゼ」という酵素が、たけのこのエグミ成分である「ホモゲンチジン酸」と結合することで、エグミが分解されるため。

米ぬかを使ったアク抜きのように、長時間茹でる必要もなく、片付けも楽ラク。短時間で簡単にアク抜きをすることで出来ます。

野菜の千切りは一度冷水につける!

野菜の千切りは一度水に浸す

効果 

・歯切れが良くなる
・変色を防ぐ 
・アクが抜ける

解説

キャベツ、きゅうり、レタスなどは、千切りにした後冷たい水に短時間つけることで、野菜のパリッとした食感が生まれます。

また、水につけることで、酸素との接触が断たれるため、変色を防ぐことができます。

さらに、水につけることで、独特な青臭さなどのアク成分を抜くことができます。

「皮から焼く」「身から焼く」魚によって焼き方を使い分ける!

魚焼き方

効果 きれいに焼き上がる

皮から焼く魚(サバ、ブリ、鮭など)
身から焼く魚(ホッケ、アジの干物など)

解説

魚は盛り付ける時に表になる面から焼くのが一般的です。これは、先に焼いた面のほうが綺麗に仕上がるためです。

切り身の場合は、皮から。開きの場合、頭が左にくるのが表なので、身から焼きましょう。

また、魚は火が通ると崩れやすいため、何度もひっくり返してしまうと、皮が破れぐちゃぐちゃになってしまいます。

そのため、ひっくり反すのは一度だけにすると、焼きあがりが綺麗に仕上がります。!

白身魚は短時間、赤身魚はじっくり煮る

白身魚は短時間、赤身魚はじっくり煮るz

効果

白身:淡白な旨味がより活きる
赤身:魚の臭みが抑えられる

白身の味付けは、短時間で薄く!
(カレイ、金目鯛など)
赤身の味付けは、じっくり濃く!
サバ、イワシなど)

解説

白身魚は、淡白な味が特徴なので、魚の旨味を生かすためにも、味付けは薄味に。

また、白身魚は赤身の魚に比べ、加熱によって加熱によって身がほぐれやすいので、長時間煮込んだりせずに短時間で仕上げるのが美味しく仕上げるコツです。

反対に赤身魚は、旨味が強い一方で、臭みも強いのが特徴です。

そのため、しっかりめの味付けでじっくりと煮て、魚の臭みを飛ばしてあげると美味しく仕上がります。

えびの切り目は、料理によって変える!

エビ切れ目入れ方

効果

背:味がよく絡む
腹:まっすぐになる

エビチリ、八宝菜、炒め物などは背にそって入れましょう。
天ぷらやエビフライの場合は、腹に数カ所入れます。

解説

エビフライや天ぷらのような、まっすぐな海老を作りたい場合、腹に数カ所斜めに切れ目を入れ、背を下にした状態でプチっとなるまで、反り返してあげましょう。

こうすることで、海老の表面にある薄い皮が縮まらないため、美しいまっすぐな海老を作ることが出来ます。

エビチリやエビマヨといったソースをしっかり絡ませたい場合には、背の部分に切れ目を入れます。

こうすることで表面積が増え、味が染み込みやすくなります。

溶き卵は泡立てない

溶き卵は泡立てない

効果:口当たりが良くなり、見た目も綺麗に仕上がる

できるだけ泡立てないように、ボウルの底につけて左右に動かしながらほぐしましょう。

解説

泡立てると空気が入り、「すだち」の原因となってしまい、口当たりが悪くなってしまいます。

溶き卵を作る時はできるだけ、泡は立てないようにし、時々白身を切るように混ぜると見た目の綺麗な口当たりの良い卵料理を作ることが出来ます。

ケーキをきれいに切るコツ

ケーキを綺麗にカットする方法

方法:包丁をお湯で温めてから切る

ケーキはよく冷やしてから切りましょう。

ケーキを切る時は、包丁を約45℃のお湯で30秒ほど温めてから切ると綺麗に切ることが出来ます。

また、ワンカット毎に包丁についたクリームを拭き、再度お湯で温めてから切る、これを繰り返しながら切ると綺麗にカットすることが出来ます。

調味料は同時に入れても味は変わらない!

調味料のさしすせそ

解説

料理をおいしく仕上げる順番として、昔から知られる調味料の「さ(砂糖)し(塩)す(酢)せ(醤油)そ(味噌)」ですが、この違いは体感できるレベルのものではなく、同時に入れても味の差はほとんどないという実験結果もあるそうです。

しかし、酢、醤油、味噌の香りは、加熱すると飛んでしまうため、香りを活かしたい料理の場合は、最後のほうで加えると良いでしょう。

昆布だしは煮込まない!

昆布は煮込まない

効果:旨味成分だけを取り出すことができる

熱を加えると、細胞が壊れ「ぬめり」や「臭み」が溶け出してしまいます。

解説

昆布は水から入れ、沸騰前に取り出すことで、旨味成分であるグルタミン酸やマンニットだけを抽出することができ、美味しいだしを取ることができます。

ぎょうざを焼く時は最初に湯を入れる!

餃子を焼く時は最初に湯を入れる

効果:蒸し焼き状態になり、中まで火が通る

はじめに湯を入れます。
湯が蒸発したら油を加え、焼き色をつけましょう。

解説

餃子を焼いた時、中は生焼け、表面は焦げ焦げ…という経験ありませんか?
このお悩みは、最初に湯を入れることで解消されます!
最初に湯を入れることで、蒸気で蒸しあがり、全体がムラなく加熱され、カリっと仕上げることが出来ます。また、餃子の皮上部が乾燥してでんぷんの糊化が進まないので、もっちりと仕上げることが出来ます。

隠し味には砂糖

隠し味に砂糖

効果:より美味しく仕上がる

ポテトサラダ、ハンバーグ、つくね、トマトソースなど
甘みを感じない程度(2%未満)の砂糖を入れましょう。

解説

砂糖は、料理の味を甘くするだけ、肉や野菜などのクセのある臭いを和らげる効果があります。

これは「抑制効果」といって、コーヒーの苦味をやわらげるのに砂糖が使われるのと同じことです。

例えば、ハンバーグや肉団子に砂糖を加えると、ひき肉の臭みが和らぎ、より美味しく作ることが出来ます。

ポイントは、甘みを感じない量(2%未満)の砂糖を入れること!

たくさん入れれば美味しくなるというわけではありません。あくまで隠し味だということをお忘れなく。

ハーブやスパイスは種類によって入れるタイミングを変える

スパイスを入れるタイミング

効果:香辛料の風味をより引き出せすことができる

ホールタイプははじめに入れ、粉末タイプは仕上げに入れます。

解説

粉末タイプは仕上げに入れることで、香りが良く強調されます。
ホールタイプは、はじめに入れることで精油がじっくり溶け出します。

まとめ

いかがでしたでしょうか?

知ってるようで知らないこと、知ってたのに実践してないこともあったのではないでしょうか?

ご紹介したのは、ほんの一部ですが、知ってればいつか絶対に役立つ内容だと思います。

下記のレシピ関連の記事なども料理の参考になると思うので、ぜひお役立て下さい♪

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