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中華・韓国・エスニック調味料の使い方と無い場合の代用方法

中華・韓国・エスニック調味料の使い方と無い場合の代用方法

最近、昔に比べて、中華・韓国・エスニック料理を、口にする機会が増えましたよね。

専門店はもちろん、メニューとして取り入れてるお店も増え、先日行われたタイフェスなど、海外のフードフェスは、毎回、物凄い盛り上がりを見せ、食生活のグローバル化が進んでるなとつくづく思います。

ですが、まだまだ日本に定着しているものは一部で、KALDI(カルディ)などの輸入食品店や 業務用スーパに行くとまだまだ知らない食品や調味料があり これどうやって使うの?ってものも、まだまだたくさんあります。

今回はそんなわけで、知ってるようでまだまだ知らない!中国、韓国、タイなどのアジアの調味料について、まとめてみました!

contents

中華調味料でよく聞く「○○醤」の「醤」とは?

醤とは、ペースト状の調味料、味の濃い食品の総称。

「たれ」「ソース」などというのが近いですかね。

一口に醤」と言っても種類があり肉を原料にしたものは「肉醤」、魚のものは「魚醤」、果実や草、海草で作られる物が「草醤」、穀物のものは「穀醤」と分けられています。

そのため、日本の「お醤油」は「穀醤」に該当します。

中華調味料「醤」

豆板醤(トウバンジャン)

豆板醤とは、中華料理の代表的な調味料の唐辛子味噌のこと。

そら豆の胚乳と唐辛子を原料として作ったもので、四川省の生産量が多く、特に四川料理でよく使われます。

豆板醤を使う代表的な料理

エビチリ・麻婆豆腐・回鍋肉・担々麺

甜麺醤(テンメンジャン)


甜麺醤とは、小麦粉を原料にした中華甘味噌のこと。

甘く(甜)小麦(麺)から作った味噌(醤)の意味だそう。

甜麺醤を使う代表的な料理

北京ダック・回鍋肉・麻婆豆腐・生春巻き

牡蠣油(オイスターソース)


牡蠣油(オイスターソース)とは、広東料理でよく使われるカキを主原料とする調味料のひとつ。

カキを塩茹でした際にでる煮汁を加熱濃縮し、小麦粉、デンプンで濃度を調整し、砂糖、うま味調味料などを加えて調味し、アミノカラメルで色を調整したものを言います。

牡蠣油を使う代表的な料理

野菜炒め・炒飯・広東風焼きそば・青椒肉絲

芝麻醤(ジーマージャン)


芝麻醤とは、白ごまを炒って油が出るくらいまで細かくすりつぶし、ごま油とサラダ油、ねぎや生姜などを加えてなめらかに伸ばしたもの。

芝麻醤を使う代表的な料理

坦々麺・バンバンジー・しゃぶしゃぶ・和え物・冷やし中華

XO醤(エックスオージャン)


XO醤とは、干し貝柱、干しエビなどを唐辛子・ニンニクで煮詰めたソースのこと。

中華には、さまざまな醤がありますが、中でもXO醤は「最高の調味料」といわれ、ちょっぴりリッチなソース。香港や台湾では調味料としてだけでなく、高級な酒の肴や箸休めとしても食されているそうです。

XO醤を使う代表的な料理

XO醤炒め・炒飯・中華粥

花生醤(ファションジャン)


花生醤とは落花生をペースト状にしたピーナツソース(バター)です。

中華料理・和食・洋食にはもちろん、はちみつや砂糖と混ぜてトーストにぬったり、パンやお菓子に練り込んだりと様々な料理に使うことが出来ます。

花生醤を使う代表的な料理

坦々麵・ピーナツ和え

黄醤(ホンジャン)


画像引用 http://majin.myhome.cx/

黄醤とは、大豆を使った醤で、さまざまなスパイスや味を加えて、多くの醤を作る基本となるものです。

日本で言えば、(赤)味噌のようなもので、クセが無く応用が利きやすい「醤」です。辛くなくマイルドな味わい。

黄醤を使う代表的な料理

ジャージャー麺

蝦醤(シャージャン)


蝦醤とは、あみや小えびを塩漬けにして発酵させ、ペースト状にしたもの。

中国南部の海岸地域では、ポピュラーな調味料で、「えび味噌」とも言われています。蝦醤は、東南アジアに広く見られる塩辛、魚醤の仲間で、炒め物などの隠し味に用いたりします。

蝦醤を使う代表的な料理

海老炒飯・鶏唐揚げ

海鮮醤(ハイシェンジャン)

海鮮醤とは、大豆を主原料に、ごま、にんにく、八角などの香辛料をブレンドした広東風甘味噌のこと。

香港や中国の広東地方で使われている、独特のコクと甘味は甜麺醤に似ていますが、甜麺醤よりも味わいが濃厚なのも特徴,。

海鮮醤を使う代表的な料理

北京ダック・炒め物・焼豚、焼肉、スペアリブのタレ

香辣醤(シャンラージャン)

香辣醤とは、豆板醤をベースに花椒・八角・ごま・その他香辛料をブレンドした、辛みと香りの調味料です。

香辣醤を使う代表的な料理

麻婆豆腐・四川担々麺・点心

花椒辣醤(ファージャオラージャン)

花椒辣醤とは、「麻辣醤」といわれている、唐辛子と花椒の辛味を効かせた四川風調味料。

しびれるような「麻(マー)」とピリピリとした「辣(ラー)」が特徴。小さじ1杯いれるだけで、中華風味がぐっとまします。

花椒辣醤を使う代表的な料理

麻婆豆腐

 

沙茶醤(サーチャジャン)

沙茶醤とは、ヒラメなどの魚介類をベースに、ニンニク・ゴマ・香辛料・油を加えて煮込んだ調味料です。

魚介のうま味と香辛料が効いた独特の風味があります。

沙茶醤を使う代表的な料理

火鍋・中華焼きそば・牛肉の炒め物・ビーフン

柱候醤(チュ-フージャン)

柱侯醤とは、大豆、小麦粉から作る味噌に、ニンニク、生姜、砂糖、ごま油などを混ぜ合わせた広東特有の味噌です。

柱候醤を使う代表的な料理

肉料理など

豆鼓醤(トーチージャン)

豆鼓醤とは、黒豆を麹で発酵させて作った「豆鼓(トウチ)」に、 相性の良いニンニクや油など数種類の香辛料を加えて味を整えた醤です。

少量加えるだけで、独特の風味とコクを醸し出します。

豆鼓醤を使う代表的な料理

豆鼓炒め

タイの調味料

ナンプラー

ナンプラーとは、日本では魚醤(ぎょしょう)と言われる調味料で、魚介類を主な原料にした調味料です。

アジア圏、特に東南アジアの沿岸部を中心に、日本、中国などでも料理に用いられています。

タイ料理には、ほぼ全ての料理に使われているといっても過言ではないほど、タイ料理には欠かせない調味料です。

ナンプラーを使う代表的な料理

ガパオ・トムヤムクン

シーユー・ダム

シーユーダムとは、タイでいう日本の醤油のこと。

濃い黒蜜のように甘くてドロッとしており、独特の香りがあり、かつ甘味が強い調味料です。 甘口の「ワン」と薄甘口の「ケム」の2種類あります。

シーユーダムを使う代表的な料理

パッタイ・カオマンガイ

シーユー・カオ

シーユー・カオとは、こちらもお醤油です。

独特なクセはなく、日本の薄口醤油みたいな感じ?なのかな。 名前の「シーユー」が、日本の「しょーゆー(醤油)」に似ているので覚えやすい!

シーユー・カオを使う代表的な料理

ガイヤーン・サテ

ナム・チム・ガイ

ナム・チム・ガイとは、スイートチリソースという名前で知られている「ナム・チム・ガイ」は、 タイでは、もっとも有名なチリソース。

甘辛く酸っぱいソースです。本場タイでは、水で薄め、ナンプラーを適量加えて、『つけだれ』として使われています。

ナム・チム・ガイを使う代表的な料理

ヤムウンセン・パッタイ・カオマンガイ

シラチャー・ソース

シラチャーソースとは、とうがらし、酢、ガーリック、砂糖、酸味料、増粘剤、調味料を原材料とするチリソースで、程よい甘みとコクのある味です。

シラチャーソースを使った代表的な料理

魚・グリル料理

カピ

カピとは、小海老を塩漬けにして作るペースト状の調味料で、主にダシとして用いられます。 中国の「蝦醤」のような感覚で使われています。

カピを使う代表的な料理

カオクルックカピ・レッドカレー

タオチオ

タオチオとは、大豆を原料とした調味料です。 中に大豆の粒がたくさん入っているのが特徴で、味噌を薄めたような感じがします。

タオチオを使う代表的な料理

パップン・ファイデ―ン・カオマンガイ

ナムプリック・パオ

ナム・プリック・パオとは、唐辛子、干しエビ、玉ねぎ、ニンニクなどを油で炒め、砂糖や塩を混ぜた辛味のあるペースト状の調味料です。

チリ・イン・オイルとも呼ばれます。

タオチオを使う代表的な料理

トムヤムスープ・チリソース炒め

韓国の調味料

コチュジャン

コチュジャンとは、豆を発酵させ、もち米、麦、小麦粉のいずれかの材料を入れ、水あめ、塩、唐辛子で作る味噌のことです。

コチュジャンを使う代表的な料理

トッポッキ・ビビンバ・タッカルビ・チヂミ

テンジャン


テンジャンとは、ゆでた大豆をつぶし醗酵させて作る発酵食品です。

日本の味噌にあたります。

テンジャンを使う代表的な料理

テンジャンチゲ

サムジャン


サムジャンとは、味噌、ごま油、砂糖・はちみつ・水あめなどの甘味料、にんにく、ごまなどから作る、甘辛い味噌のこと。

コチュジャンほど辛くないのが特徴です。

サムジャンを使う代表的な料理

サムギョプサル・焼肉

その他調味料

ニョクマム

ニョクマムとは、ワシやアジなどの小魚を発酵させて造った魚醤のこと。

タイのナンプラーと、ほぼ同じです。(ただし、味は違うかも!) ベトナム料理で使われる頻度が高いためにベトナムを代表する味とも言われています。

ニョクマムを使う代表的な料理

フォー・ヌクチャム・生春巻き

サンバルソース(サンバルアスリ)

サンバルソース(サンバルアスリ)とは、赤唐辛子を主な原材料にトマト、玉ねぎなどの香味野菜を加えペースト状にしたチリソースで、

甘酸っぱさと、辛さが絶妙な万能ソースです。コレ!なににかけても本当うまいです! インドネシア、バリ、マレーなどではよく使われています。

サンバルソースを使う代表的な料理

ナシゴレン

困った!アレが無い!って時の代用品

料理をしてて、この調味料が無くなっちゃった、手に入らなかったって時ありますよね。

特に、頻繁に使わない調味料なら尚更です。そんな時、家にあるもので代用出来ればなって思うことありますよね・・・。

実は案外、家にあるものでも代用出来ちゃうんですよ!

※注意点※

あくまで代用品なので、そのものの味になるわけではありません!

それっぽい味に、近づく程度とお考え下さい。

豆板醤(トウバンジャン)の代用

味噌 大さじ1 ごま油 小さじ1 醤油 小さじ1 唐辛子(鷹の爪)1~2本 (一味・七味  小さじ1/2)

甜麺醤(テンメンジャン)の代用

味噌 小さじ2 醤油 小さじ1/2 砂糖 小さじ1/2 味噌 大さじ1

コチュジャンの代用

豆板醤:甜麺醤 = 1:1

XO醤の代用

オイスターソース+干しエビ・干貝柱(細かく切ったもの)

オイスターソースの代用

醤油+砂糖+中華ダシ

ラー油の代用

ごま油+唐辛子(一味唐辛子)+お好みでにんにくのすりおろし

芝麻醤(ジーマージャン)の代用

日本料理用の練りゴマで十分代用可能です。

ナンプラーの代用

醤油(うすくち醤油)+塩辛・アンチョビ等 醤油だけでも可ですが、独特な風味やうま味は出せないかもです。

スイートチリソース(ナム・チム・ガイ)の代用

スイートチリソース

酢+砂糖+塩+唐辛子+にんにく

作り方をチェックする▽

http://cookpad.com/recipe/2341350

サンバルの代用

サンバル

トマト+唐辛子+玉ねぎ+にんにく+砂糖+カピ(もしくはナンプラー)

作り方をチェックする▽

http://cookpad.com/recipe/3080294

サムジャンの代用

サムジャン

味噌+醤油+みりん+砂糖+胡椒+ごま油+いりごま

作り方をチェックする▽

http://cookpad.com/recipe/2340765

まとめ

今回は、比較的に日本でも手に入り易いものをピックアップしてみました。

それにしても、調味料のパッケージ見てるとワクワクしてきますね!次は、ヨーロッパ、欧米、アフリカ編などもやってみたいなと思います。


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